餐饮分餐要注意什么(我国餐饮业分餐制经营服务规范)

美文 · 2020-07-01

上餐标准

先冷后热,先咸后甜,先菜后点,先浓后淡,先高品质后一般。

上餐次序

中餐馆上餐,一般是先弄凉菜便于下饭,随后视凉菜的好用状况,适度上干锅菜,最终上汤类、小点心、新鲜水果。中餐馆中的粤菜馆则与西餐厅上餐程序流程类似,先汤后菜。

几类独特菜式的上餐方式

1、易形变的炸炒菜式,一出锅即需马上端上饭桌,上餐时要轻、稳,以维持菜式的样子和口味。

2、五香牛肉干类菜式一出锅还要以最短的时间端登台,随后把料汁浇在五香牛肉干上,使之传出声响,应当留意的是浇汁姿势要连贯性,不然会丧失需有的实际效果。

3、原盅炖品类的菜式,要在端上菜后当众顾客的面启封,以维持炖品的原生态,并使菜式的香味在席面上释放,掀盖时要将外盖翻迁移开,以防滋补汤滴下在顾客的身上。

4、泥纸包装、菏叶包菜式,先要将菜式登台供顾客欣赏后,再取得边台子上拆卸后启封,以维持菜式的香气和特点。

□ 中餐馆分菜

分菜的次序

1、在饭桌上分菜时,服务生应立在顾客的左边实际操作,按反方向方位先宾后主先后分配。

2、在饭桌上分菜时,服务生应立在顾客的右边实际操作。分菜时能够边向顾客详细介绍菜肴的名字、口味。给每名客 人分菜的总数、颜色要配搭匀称。

分菜的方式

1、桌子分让式:服务生立在顾客左边实际操作。分菜时能够边分边向顾客详细介绍菜肴的名字、口味。给每名顾客分 菜的总数、颜色要配搭匀称。

2、二人协作式:一名服务生立在汉语翻译和随同中间,左手持公共筷,右手持长把公共勺,另一位服务生绕台将 每名顾客的餐碟挪到分菜服务生离近,由分菜服务生分配,另一位服务生从顾客左边送上。

3、旁桌式分菜:一般用以宴席,由服务生将菜端上菜详细介绍菜品,供顾客欣赏后端开发回备饭桌,在备菜桌子将菜 分得餐碟内,随后用拖盘在顾客右边送上。

几类象征性菜式的分菜方式

1、分让淡水鱼菜式,要先去除鱼骨头。其方式 是,先将鱼的身上的别的调料拨到一边,就餐刀顺脊梁骨或鱼中心线割开 ,将鱼类分离,去除鱼骨头后,再将鱼骨头恢复原样,交了原汁,留意不必将鱼类撞碎,要尽可能维持鱼的原型 。 再就餐刀将鱼类切割成若干块,按主客依次顺序分配。如油炸小鱼带鳞,要将带鳞一部分紧靠餐碟,鱼类朝上。

2、分让拨丝菜式,务必加上凉白开水。分让时要公共公筷将菜式夹起来,快速放进凉白开水中浸一下,随后送进客 人碗中,要留意拨丝的实际效果,分让姿势要灵巧、连贯性,保证即拔、即上、即浸、既食。

3、分让鸡、鸭等整形美容类菜式,要先用刀、叉剔去骨骼,分让时要按鸡、鸭类菜式的本身构造来切分及分配, 要维持其样子的详细和匀称,一般首尾不分配,由顾客自主拿取。

4、分让冬瓜盅。冬瓜盅是夏令特色美食、带皮的炖品,因为瓜个子,一般要2次分配。第一次先用服务项目勺将东瓜 肉和盅内调料料汁匀称地分到顾客,因为分让后的西瓜皮太薄,非常容易裂开,因此务必横切面去上端西瓜皮后再进 行第二次分让。

5、分让烤乳猪,则运用切成片。第一次先片下表皮,片下后原状复好,打上棱形刀花后,端上菜;第二次片肉 如上。

专业技能

实际操作所需物件

饭桌、各式各样菜盘、分(派)菜专用工具、拖盘、各式各样菜肴。

中餐馆上餐服务项目次序

程序流程 操作规范

上餐提前准备 1、上餐专用工具的提前准备——拖盘、菜式服务项目专用工具等

2、莱单提前准备——了解上餐次序

3、上餐口的明确

上餐服务项目 1、从上餐口将菜式送上菜

2、留意菜式放置的部位、配搭和间隔

3、上餐时姿势要轻,禁止将菜式从顾客的头顶翻过

4、展现菜式、报菜名、详细介绍菜式

5、上干锅菜时,菜盘里置放服务项目叉、勺,要留意将叉、(勺)柄房屋朝向顾客。假如菜盘很热, 一定要提示顾客留意

6、上汤菜菜式时,服务生要给顾客分汤

7、如果有小孩子同学用餐,一定要将干锅菜、汤菜基本原理小孩并提示成人留意

8、上带领尾的菜肴,应依据本地的上餐习惯性放置

9、上含有调料的菜式,要先弄调料后上餐,要一次上齐,切忌忽略

10、上带壳的菜式要紧跟小毛巾和洗手消毒盅

11、菜上齐之后要告之顾客并了解是不是还需加菜或别的协助

12、上餐撤盘的基础礼数规定是:上餐禁止推,撤盘禁止拖

中餐馆分菜服务项目要点

1、服务生單人分菜时要应用叉勺或专用型铁夹。

2、两个人协作时用长把饭勺和长筷。派汤时,立即用长柄饭勺,汤中蔬菜时,还须用长筷相互配合实际操作。

3、分菜要保证匀称一致,尽可能把高品质的一部分给关键的顾客。除此之外,一般也要留2份上下以便顾客加上。假如菜 品许多 ,则将剩下菜式用小盘股盛上梳理好后送上饭桌。

4、若分菜时不小心将菜落在台表面,谨记用力捡起,可先加整洁的布巾包起,再清理橱柜台面。

□ 中餐馆分菜系统服务

程序流程 操作规范

分菜提前准备 分菜专用工具的提前准备:

1、服务项目叉、服务项目匙

2、一双长木筷、一把长柄匙

3、一刀、一叉、一匙

分菜服务项目 一、桌子分让式,应用服务项目叉、服务项目匙分菜:

1、从上餐口将菜式送上饭桌

2、展现菜式、报菜名后撤出饭桌

3、服务生立在顾客左边实际操作

4、服务生分让菜式时能够边分边向顾客详细介绍菜肴的名字、口 味

5、给每名顾客分让菜式的总数、颜色要配搭匀称

二、 二人协作式,应用长筷、长柄匙分菜:

1、在上餐口将菜式送上饭桌

2、展现菜式并报菜名

3、一名服务生立在上餐口,左手持公共筷,右手持长把公共勺,为顾客分菜

4、另一位服务生绕台将每名餐碟挪到分菜服务生离近,从顾客左边将菜式送上

三、 旁桌式分菜,应用刀、叉、匙分菜;

1、一般用以宴席,由服务生从上餐口将菜式送上饭桌

2、报菜名展现详细介绍菜式、供顾客欣赏后撤出饭桌

3、在备饭桌上将菜分得餐碟内,随后用拖盘从顾客右边送上

中餐馆分鱼系统服务

程序流程 操作规范

分鱼提前准备 提前准备分菜专用工具——刀、叉、盘

整鱼展现 先报菜名,为顾客展现菜式,随后撤至服务项目桌

取出鱼骨头 1、服务生先将鱼的身上的调料拨到一边,右手持叉,左手持械

2、用叉推压鱼背,以防止鱼在盘里拖动,叉不能叉进鱼类中

3、用刀顺脊梁骨或鱼中心线割开,将鱼类分离,让成条鱼骨头外露

4、用叉推压鱼骨头,用刀将鱼骨头取出

5、将鱼骨头放进服务项目盘里

梳理成形 1、将鱼类恢复原样,浇上原汁

2、不必将鱼类撞碎,要尽可能维持鱼的原型

上餐服务项目 1、将梳理成形的整鱼端上饭桌

2、如需分菜要就餐刀将鱼类切割成若干块,按主客依次顺序分配。如油炸小鱼带鳞,要将带鳞一部分紧靠餐碟,鱼类朝上。

带骨、带壳菜式系统服务

程序流程 操作规范

上餐刀 1、当顾客点了很大小块食材或帯壳食品类时,在上餐前能以客 人摆上餐刀、餐叉或专用型厨具

2、将餐刀或专用型厨具摆在铺好餐布的拖盘上,随后逐位按 左叉右右标准,摆放在餐碟的两边

服务项目菜式 如顾客必须,可帮助顾客切分食品类或协助顾客去除机壳

服务项目洗手消毒盅 应用拖盘送上洗手消毒盅,每个人一份,摆放在餐位的右上角,另外要 文明礼貌地为顾客表明主要用途

服务项目小毛巾、茶叶茶 1、寄送小毛巾

2、为顾客添茶

撤厨具 1、顾客用完该家常小菜并洗手消毒后,将洗手消毒盅、茶器和小毛巾撤掉

2、立即将餐刀撤掉

基本知识一部分

內容

1、中餐馆上餐的标准与次序;

2、几类独特菜式的上餐方式 ;

3、中餐馆分菜次序与方式 ;

4、几类象征性菜式的分菜方式 ;

方法

笔试题目或口语

专业技能一部分

考评新项目 考核指标

中餐馆上餐服务项目 1、根据上餐次序上餐

2、从上餐口将菜式送上饭桌

3、菜式的放置部位、配搭和间隔匀称有效

4、展现菜式、报菜名、详细介绍菜式;语言表达能力精确、视频语音声音速度 适度、语态当然大气

5、菜上齐后要告之顾客并了解是不是还需盛饭或别的协助

6、全部操作流程无忽略

中餐馆分菜服务项目 1、分菜专用工具应用精确、恰当

2、分配食品类、菜式不滴不洒,一次及时,分配匀称

3、按分配次序分配菜式

4、在要求時间内(四分钟)进行一道菜式的分派任务

中餐馆分鱼服务项目 1、分鱼系统服务无一漏

2、剔鱼骨头姿势精确、一次及时;鱼类无粉碎、可不错维持鱼 的原形

3、如需分配,规定份量匀称

4、在要求時间内进行(四分钟)

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